Trong nghiên cứu này, phương pháp mô hình toán học được sử dụng để dự đoán nhanh hạn sử dụng của sản phẩm sốt mayonnaise Aji-mayo (công ty Ajinomoto Việt Nam) và fillet cá tra lạnh đông. Các mẫu mayonnaise chứa trong các hũ thủy tinh và bảo quản trong tủ ấm ở nhiệt độ 30ºC, 37ºC và 45ºC trong 2 tháng để theo dõi là sự hư hỏng của sản phẩm thông qua đo chỉ số axit và peroxide của sản phẩm theo chu kỳ 7 ngày 1 lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân gây hư hỏng chính của sản phẩm này. Theo đó phản ứng oxy hóa chất béo tuân theo phản ứng bậc 1 tuân theo mô hình Arrhenius với năng lượng hoạt hóa Ea = 24,76 kJ/mol, hằng số tốc độ phản ứng (k) là một hàm của nhiệt độ (T) thể hiện bởi phương trình: y = -2977,6x + 6,4962 (R² = 0,9555) hạn sử dụng dự đoán cho mẫu nghiên cứu là 6,03 tháng phù hợp với công bố về hạn sử dụng của nhà sản xuất (6 tháng).

Đối với cá tra tươi sau khi mua về tiến hành fillet, rửa sạch, cho vào các túi nilon kéo zip, lạnh đông ở -25^oC trong vòng 6 giờ, sau đó bảo quản ở 3 mức nhiệt độ -3, -8, -13^oC để theo dõi sự hư hỏng của sản phẩm thông qua việc đo mức độ oxy hóa chất béo và phần trăm khối lượng sụt giảm của sản phẩm theo chu kỳ 7 ngày/lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy sự sụt giảm khối lượng mới là nguyên nhân gây hư hỏng chính cho sản phẩm. Phần trăm khối lượng sụt giảm tuân theo phản ứng bậc 0 tuân theo mô hình Arrhenius với năng lượng hoạt hóa Ea=36,315 kJ/mol, hằng số tốc độ phản ứng (k) là một hàm của nhiệt độ (T) thể hiện bởi phương trình: y = -4356,7x + 16,978, (R² = 0,9997). Hạn sử dụng của cá tra fillet đông lạnh bảo quản ở -20^oC được tính bằng phương trình bằng 3,2 tháng phù hợp với hạn sử dụng thực tế.

Kết quả nghiên cứu có thể khẳng định tính chính xác và khả năng áp dụng của việc sử dụng mô hình toán học để dự đoán nhanh hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm.

Phương trình giúp tính toán hạn sử dụng của mayonnaise và cá tra fillet lạnh đông