Science curiculum vitae personally - University of Da Nang




	Thông tin chung

	English

	Đề tài NC khoa học
	Bài báo, báo cáo khoa học
	Hướng dẫn Sau đại học
	Sách và giáo trình
	Các học phần và môn giảng dạy
	Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
	Khen thưởng
	Thông tin khác

	Tài liệu tham khảo

	Hiệu chỉnh


Số người truy cập: 106,837,140

Đánh giá giá trị dinh dưỡng và sinh học của sản phẩm cá đóng hộp không thanh trùng

Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Bùi Xuân Đông, Phạm Thị Mỹ

Nơi đăng: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Viện Hàn Lâm khoa học và Công nghệ Việt Nam; Số: 53 (4B) 2015;Từ->đến trang: 207-214;Năm: 2015

Lĩnh vực: Khoa học công nghệ; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước

TÓM TẮT

Bài báo trình bày kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cá hộp không thanh trùng (cá hộp lên men) từ phi-lê cá chép (Cyprinus carpio), cá mè (Hypophthamichthys harmandi) và cá trắm trắng (Ctenopharingodon idellus) được sản xuất bằng phương pháp lên men kết hợp sử dụng chế phẩm enzyme protease được tách chiết từ nội tạng các loài cá trên để kích hoạt quá trình chín của sản phẩm. Các dạng sản phẩm mới này được sản xuất theo phương pháp bổ sung chế phẩm enzyme protease trong quá trình muối phi-lê đã bỏ da theo phương pháp muối ướt, ở độ pH phù hợp. Các kết quả thí nghiệm chỉ ra rằng, sản phẩm cá hộp không thanh trùng có giá trị năng lượng lần lượt là 135,02 kcal/100g – đối với cá chép, 153,24 kcal/100g – cá mè và 148,7 kcal/100g – cá trắm trắng và giá trị sinh học tương ứng là 66,0%, 70,66% và 69,0% chứa tất cả các acid amin không thay thế và thay thế. Kết quả nghiên cứu cũng chứng minh được rằng, ba loại sản phẩm cá hộp không thanh trùng đều có chất lượng tốt, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng và không bị phơi nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

ABSTRACT

This report showed the result of evaluating non-sterilizing canned fish (fermented fish)’s quality made from common carp (Cyprinus carpio), bighead carp (Hypophthamichthys harmandi) and grass carp (Ctenopharingodon idellus) fillets, which had been manufactured by combination of fermentation and using protease purified from these fishes’ viscera, in order to activate products’ ripeness. These products were made by adding finished protease products during wet pickling skin-off fillet progress with appropriate pH. As the result, non-sterilizing canned fish products had energy value accounted for 145.02 kcal/100g – common carp, 153.24 kcal/100g – bighead carp and 148.7 kcal/100g – grass carp and biological values respectively stood at 66.0%, 70.66% and 69%, they contained all of essential amino acids. The results also proved that three kind of non-sterilizing canned fish had good quality, guaranteed quality values and not infected by poisonous microorganism.

Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng

Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn