Home
Giới thiệu
Tài khoản
Đăng nhập
Quên mật khẩu
Đổi mật khẩu
Đăng ký tạo tài khoản
Liệt kê
Công trình khoa học
Bài báo trong nước
Bài báo quốc tế
Sách và giáo trình
Thống kê
Công trình khoa học
Bài báo khoa học
Sách và giáo trình
Giáo sư
Phó giáo sư
Tiến sĩ
Thạc sĩ
Lĩnh vực nghiên cứu
Tìm kiếm
Cá nhân
Nội dung
Góp ý
Hiệu chỉnh lý lịch
Thông tin chung
English
Đề tài NC khoa học
Bài báo, báo cáo khoa học
Hướng dẫn Sau đại học
Sách và giáo trình
Các học phần và môn giảng dạy
Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
Khen thưởng
Thông tin khác
Tài liệu tham khảo
Hiệu chỉnh
Số người truy cập: 111,199,128
Ứng dụng vi khuẩn
lactobacillus plantarum
trong chế biến sữa chua bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ bã đậu nành
Tác giả hoặc Nhóm tác giả:
Trần Thị Ngọc Thư*, Trần Ái Phúc Nguyên
Nơi đăng:
Kỷ yếu Hội thảo Khoa học toàn quốc " Hóa học với sự phát triển bền vững: Khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản phẩm thực phẩm và dược phẩm";
S
ố:
9.2017;
Từ->đến trang
: 190-196;
Năm:
2017
Lĩnh vực:
Chưa xác định;
Loại:
Bài báo khoa học;
Thể loại:
Trong nước
TÓM TẮT
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích sử dụng chủng vi khuẩn Lactobaccilus plantarum để sản xuất sữa chua có bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ bã đậu nành. Chủng
Lactobaccilus plantarum
gốc sau khi được hoạt hóa trong môi trường MRS được tăng sinh trong dịch sữa bò tươi có bổ sung 5% glucose ở 37
o
C trong 24h đạt 7.107 CFU/ml, dịch tăng sinh đạt pH 4.6 đáp ứng khả năng lên men sữa chua. Qua nghiên cứu đã chọn được điều kiện lên men tối ưu là 37
o
C trong 7h từ sữa tươi tiệt trùng bổ sung 10% saccharose, 0,5% CMC và 1g cao chiết/100 mL nguyên liệu. Qua khảo sát, các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm sữa chua bổ sung cao chiết đạt chất lượng theo TCVN 7030:2002 trong thời gian bảo quản 12 ngày ở 4
o
C. Sản phẩm sữa chua có hàm lượng isoflavone đạt 71,9 mg/100mL và đạt 7,21 điểm theo đánh giá cảm quan thị hiếu, là một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa hợp thị hiếu người tiêu dùng.
ABSTRACT
This article describes results of using the
Lactobacillus plantarum
strain to produce yogurt enriched isoflavone from soymilk residue (okara). The results showed that
L. plantarum
stock was activated on MRS medium, increased in fresh milk supplemented with 5% glucose at 37
o
C for 24 hours at 7.10
7
CFU/ml and pH 4.6, being suitable for fermented yogurt. As a result, the study selected optimal fermentation conditions of 37
o
C for 7 hours from fresh milk sterilized with 10% saccharose, 0.5% CMC and 1g of isoflavone dry extract per 100mL raw material. The sensory and physicochemical indicators of quality products was in accordance with TCVN 7030: 2002 in 12 days at 4°C. Yogurt products have an isoflavone content of 71.9 mg per 100mL and 7.21 point according to consumer acceptance test so it has nutritional values and meet the consumers’ requirement.
© Đại học Đà Nẵng
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn