Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 107,057,522

 Ứng dụng vi khuẩn lactobacillus plantarum trong chế biến sữa chua bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ bã đậu nành
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Trần Thị Ngọc Thư*, Trần Ái Phúc Nguyên
Nơi đăng: Kỷ yếu Hội thảo Khoa học toàn quốc " Hóa học với sự phát triển bền vững: Khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản phẩm thực phẩm và dược phẩm"; Số: 9.2017;Từ->đến trang: 190-196;Năm: 2017
Lĩnh vực: Chưa xác định; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích sử dụng chủng vi khuẩn Lactobaccilus plantarum để sản xuất sữa chua có bổ sung cao chiết giàu isoflavone từ bã đậu nành. Chủng Lactobaccilus plantarum gốc sau khi được hoạt hóa trong môi trường MRS được tăng sinh trong dịch sữa bò tươi có bổ sung 5% glucose ở 37oC trong 24h đạt 7.107 CFU/ml, dịch tăng sinh đạt pH 4.6 đáp ứng khả năng lên men sữa chua. Qua nghiên cứu đã chọn được điều kiện lên men tối ưu là 37oC trong 7h từ sữa tươi tiệt trùng bổ sung 10% saccharose, 0,5% CMC và 1g cao chiết/100 mL nguyên liệu. Qua khảo sát, các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm sữa chua bổ sung cao chiết đạt chất lượng theo TCVN 7030:2002 trong thời gian bảo quản 12 ngày ở 4oC. Sản phẩm sữa chua có hàm lượng isoflavone đạt 71,9 mg/100mL và đạt 7,21 điểm theo đánh giá cảm quan thị hiếu, là một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng vừa hợp thị hiếu người tiêu dùng.
ABSTRACT
This article describes results of using the Lactobacillus plantarum strain to produce yogurt enriched isoflavone from soymilk residue (okara). The results showed that L. plantarum stock was activated on MRS medium, increased in fresh milk supplemented with 5% glucose at 37oC for 24 hours at 7.107 CFU/ml and pH 4.6, being suitable for fermented yogurt. As a result, the study selected optimal fermentation conditions of 37oC for 7 hours from fresh milk sterilized with 10% saccharose, 0.5% CMC and 1g of isoflavone dry extract per 100mL raw material. The sensory and physicochemical indicators of quality products was in accordance with TCVN 7030: 2002 in 12 days at 4°C. Yogurt products have an isoflavone content of 71.9 mg per 100mL and 7.21 point according to consumer acceptance test so it has nutritional values and meet the consumers’ requirement.
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn