Study on production of non-sterilizing fish canned from Pangasius and Basa fish using biotechnological method. ĐT.05.16/CNSHCB

Cá hộp không thanh trùng (từ tiếng Latin là praeservo – được bảo quản; tiếng Nga là “пресервы”) là sản phẩm thương mại sản xuất từ phi-lê cá được đóng trong hộp kín (xem hình 1) có giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học cao, phi-lê cá chín bằng phản ứng enzyme do enzyme có sẵn trong cơ thịt, hoặc được bổ sung thêm trong quá trình sản xuất. Nó có sự khác biệt so với đồ hộp thông thường là không qua gia nhiệt trong quá trình chế biến nên bảo toàn được tất cả giá trị sinh học của protein, lipit và các loại vitamin. Đồ hộp không thanh trùng còn được coi là sản phẩm giàu omega 3 và DHA – là những chất quan trọng hỗ trợ hệ thần kinh và tim mạch [1].

Hình 1: Sản phẩm cá hộp không thanh trùng

Có ba yếu tố thường dùng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp không thanh trùng: thứ nhất, sản phẩm phải chứa đầy đủ các protein mà cơ thể dễ hấp thu với đầy đủ các acid amin không thay thế; thứ hai, lipit chứa trong sản phẩm cần có đầy đủ thành phần các acid béo chưa no không thay thế, có khả năng làm giảm cholesterol xấu trong máu, giảm các lipoprotein tỷ trọng thấp – làm giảm tác nhân căn bản dẫn tới bệnh tật; thứ 3, thịt cá trong sản phẩm chứa tất cả các chất vi lượng và các nhóm vitamin như B, H, PP, A, D, E [2].

Các nhà khoa học trên thế giới đánh giá rằng, nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp không thanh trùng là một trong những phương hướng phát triển chính của công nghệ chế biến cá hiện đại hiện nay. Bằng các cải tiến trong quy trình công nghệ có thể cho phép điều chỉnh và tính toán chính xác giá trị dinh dưỡng và sinh học cho sản phẩm đầu ra. Cũng chính vì xu hướng đó mà các nhà khoa học trên thế giới chú trọng nghiên cứu để tạo ra các sản phẩm đồ hộp không thanh trùng có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao đáp ứng nhu cầu ngàng càng khắt khe của người tiệu dùng [3].