Quả nhàu (Morinda citrifolia L) đã được sử dụng trong dân gian của nhiều nước trên thế giới như một loại thuốc để phòng và chữa bệnh. Tuy nhiên, do mùi và vị khó chịu nên các sản phẩm từ quả nhàu chưa được phổ biến rộng rãi. Một trong những phương pháp giúp cải thiện mùi và vị của quả nhàu là sản xuất bột nhàu bằng công nghệ sấy phun vì nó giúp làm giảm mùi khai của nguyên liệu đồng thời làm tăng tính hòa tan của bột giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm đưa ra những phương pháp xử lý nguyên liệu quả nhàu tươi sao cho thu được dịch nhàu có độ nhớt và độ trong phù hợp cho sấy phun và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến chất lượng, hoạt tính kháng oxy hóa và hoạt tính kháng khuẩn của bột nhàu nhằm lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp để sấy nhàu. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi chần quả nhàu bằng hơi nước trong thời gian 4 phút thì hiệu quả vô hoạt enzyme polyphenol oxidase tốt nhất, hàm lượng vitamin C giữ lại đạt 18,33 mg%. Khi ủ nhàu với tỉ lệ 0,2% enzyme Pectinex ®Ultral SP – L, pH 4,5, nhiệt độ ủ 50^oC trong thời gian 3 giờ cho hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất đạt 80,37%, hàm lượng chất khô đạt 3,27^oBx và độ trong tốt nhất. Dịch nhàu sấy phun ở nhiệt độ 160^oC trong thời gian 5 giây tạo sản phẩm bột nhàu có giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C, polypenol tổng số và hoạt tính sinh học tốt.