Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 107,253,944

 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC KHOAI LANG TÍM GIÀU ANTHOCYANINS QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Huỳnh Thị Kim Cúc, Trần Thị Thanh Mẫn, Lê Thị Thảo Tiên,Tạ Thị Tố Quyên
Nơi đăng: Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Viện hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam; Số: 52(5C);Từ->đến trang: 372-378;Năm: 2014
Lĩnh vực: Chưa xác định; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
KLT chứanhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng anthocyanins cao khoảng 51,5-174,7mg/100g nguyên liệu tươi [1].Anthocyanins từ KLT đã được nhiều nghiên cứu chứng minh có lợi cho sức khỏe với hoạt tính kháng oxy hóa cao [2]. Ngoài ra, anthocyanins của KLT còn có một số đặc tính như: khả năng chịu nhiệt cao,bền trong môi trường chứa đường [3]. Ngoài thành phần anthocyanins, KLT còn chứa nhiều tinh bột (26,5%)[4], là cơ chất cho quá trình thủy phân tạo đường khử. Từ những đặc điểm trên có thể nhận thấy rằng KLT là nguyên liệu lý tưởng trong sản xuất nước uống. Trên thế giới có nhiều nghiên cứu liên quan đến sản xuất nước uống từ KLT. Tại một số nước, sản phẩm nước uống từ KLT được chào bán như là một thực phẩm chức năng với đặc tính chống oxy hóa, tác dụng chống ung thư, và bảo vệ gan [5]. Ở nước ta KLT được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam, tuy nhiên cho đến nay chưa có công bố nào về việc sản xuất nước uống từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, phổ biến và rẻ tiền này.
ABSTRACT
Production of anthocyanin-rich juice from purple sweet potato is not only currently a scientific but also a practically meaningful topic. With the presence of anthocyanins and the nature of purple sweet potato, the juice have an attractive red colorand high nutritional values. In this research, the juice were produced following 3 main steps: (1) liquefaction and saccharification of purple sweet potato, (2) blending of the hydrolysate, and (3) pasteurization of the canned juice. The recommended liquefaction time is 40 minutes and saccharification time is 150 minutes. The minimal acceptable content of anthocyanins in the juice is ~3.58mg /100ml. The standardized formula of anthocyanins content in the juice was set with R2 = 0.999. Anthocyanins in the juice were shown significantly thermally stable, and interestingly,after pasteurization, the color stability was 112–114% in comparison to that before the treatment. A laboratory-scale procedure was recommended, and the produced juice are comparable tocurrent soft juice on the market in terms of quality parameters but are superior in terms of nutritional values (i.e. amino nitrogen: ~8.05mg /100 ml, anthocyanins: ≥ 3.58 mg /100ml).
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn