Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 107,252,453

 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG TÍM GIÀU ANTHOCYANIN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Nguyễn Thị Hồng Ngân, Huỳnh Thị Kim Cúc, Tạ Thị Tố Quyên
Nơi đăng: Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; Số: 2 (2);Từ->đến trang: 56-61;Năm: 2015
Lĩnh vực: Khoa học công nghệ; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím (KLT) giàu anthocyanins không chỉ là biện pháp kéo dài thời gian sử dụng KLT, mà còn tạo ra được một dạng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm bột khoai lang tím giàu hợp chất màu tự nhiên anthocyanins, không những có màu sắc đẹp tự nhiên hấp dẫn mà còn có hoạt tính kháng oxy hóa cao và đảm bảo an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng KLT được làm chín trước khi làm khô cho bột KLT có hàm lượng anthocyanins gấp 2,25 lần so với KLT không được làm chín trước khi làm khô. KLT được làm chín bằng phương pháp luộc cho hàm lượng anthocyanins đạt 96% so với phương pháp làm chín bằng vi sóng và đạt 110% so với phương pháp hấp. Khi làm khô bằng không khí nóng ở 700C hoặc phơi nắng cho sản phẩm bột KLT không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng anthocyanins và hai phương pháp làm khô này cho bột KLT có hàm lượng anthocyanins đạt 97% so với sấy ở điều kiện áp suất chân không. Khi sấy bằng không khí nóng, nhiệt độ sấy khoảng 70 - 800C cho hàm lượng anthocyanins cao nhất, khi phơi nắng điều kiện phơi tốt nhất là điều kiện nắng to, thời gian nắng dài. Nghiên cứu đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất bột KLT quy mô phòng thí nghiệm, sản phẩm bột KLTcó hàm lượng anthocyanins đạt khoảng 207,73 - 211,81mg/100g chất khô.
ABSTRACT
Processing of purple sweet potato into anthocyanins-rich powders was investigated on laboratory scale, aiming for post-processed preservation plus creation of new products with attractive color, and enhanced nutritional and utilization values. Purple sweet potato powder products with natural anthocyanins-rich pigment not only have attractive color but also high antioxidant activity and food safety. Purple sweet potato cooked before drying was shown resulting in powders with anthocyanins content of ~2.25 times higher than those from the uncooked potato roots. The anthocyanins content in powders from the potato roots boiled in water was ~96% compared to that from the roots cooked by microwave, and ~110% compared to that in powders from blanched roots. There was no significant difference in anthocyanins contents between the powders dried in heated air (at ~70°C) and those dried by exposing to direct sunlight; both drying methods resulted in powders with anthocyanins contents of ~97% compared to those in powders dried in vacuum. For the sake of anthocyanins conservation during drying, in drying by heated air, the air temperature at ~70-80°C was shown the best, and in drying using by direct solar irradiation, brighter sunlight and longer sunshine time were shown better. A laboratory-scale procedure, which generated purple sweet potato powders containing ~207,73-211,81mg anthocyanins per 100g dried matter, was recommended.
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn