Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 107,247,539

 QUÁ TRÌNH TÁCH ẨM VÀ SỰ BIẾN ĐỔI ANTHOCYANINS CỦA KHOAI LANG TÍM KHI SẤY HỒNG NGOẠI
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Hồng Ngân, Lê Thị Thảo Tiên, Tạ Thị Tố Quyên
Nơi đăng: Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng; Số: 10(71);Từ->đến trang: 92-97;Năm: 2013
Lĩnh vực: Khoa học công nghệ; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Sấy hồng ngoại là phương pháp sấy sử dụng nguồn bức xạ là tia hồng ngoại, khi sấy nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại làm cho nhiệt độ tăng lên, làm xuất hiện gradient nhiệt lớn giữa vùng bề mặt và bên trong vật liệu sấy, quá trình tách ẩm nhanh vì thế thời gian sấy giảm, đó cũng là một yếu tố quan trọng bảo tồn màu tự nhiên anthocyanins của sản phẩm khoai lang tím sấy khô. Khi sấy khoai lang tím bằng máy sấy hồng ngoại thì chế độ cài đặt nhiệt độ để tách ẩm tốt nhất là 1800C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra quá trình đốt cháy các hợp chất hữu cơ tạo thành CO2 và H2O, làm cho độ ẩm tăng giả tạo. Độ ẩm của khoai lang tím tươi xác định ở nhiệt độ 1800C là 66.14%. Khi sấy khoai lang tím đến độ ẩm 7.0%÷7.5%, trong khoảng nhiệt độ từ 1000C đến 1800C, nhiệt độ càng tăng thì thời gian sấy càng ngắn, hàm lượng màu anthocyanins cũng tăng dần. Sấy ở nhiệt độ 1800C hàm lượng anthocyanins là 282.45mg/100g, tăng 4,9% so với hàm lượng màu anthocyanins khi sấy ở nhiệt độ 1000C (269.30mg/100g chất khô).
ABSTRACT
Infrared drying is the method which uses the infrared radiation. During this process, drying materials will absorb the energy of infrared, increasing temperature, creating a large temperature gradient between the surface and inside materials, speeding up the dehumidifying process and drying time is; hence, reduced. It is also an important factor contributing to the conservation of natural color - anthocyanins found in the dried purple sweet potatoes. When purple sweet potatoes are being dried by infrared dryers, the most appropriate temperature setting for dehumidifying is at 1800C. If drying at a higher temperature, the combustion of organic compounds forming CO2 and H­2O will happen, increasing humidity artificially. The humidity of fresh purple sweet potatoes at temperature 1800C is 66.14%. When drying purple sweet potato to 7.0% ÷ 7.5% of humidity, from 1000C to 1800C, the more temperature is increased, the shorter the drying time will be and the color anthocyanin content also increases. At the drying temperature of 1800C, the anthocyanins content is 282.45mg/100g, increasing by 4.9% compared with the levels of anthocyanins color while the drying temperature is at 1000C (269.30mg/100g dry matter).
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn