Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 103,561,155

 Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh Quảng Nam
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Đậu Thị Hiền*; TS. Mạc Thị Hà Thanh
Nơi đăng: Tạp chí Tạp chí Khoa học và Công nghệ; Số: Vol. 18, No. 3, 2020;Từ->đến trang: 33;Năm: 2020
Lĩnh vực: Xã hội nhân văn; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, để tạo ra sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất lượng đảm bảo theo TCVN 7397:2004 thì ớt xanh sau khi xử lý sơ bộ được đem đi chần ở nhiệt độ 85oC trong thời gian 1 phút, sau đó xử lý bằng dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút. Tiếp tục xử lý cơ học thu được puree ớt rồi tiến hành phối trộn với các loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt; 2% tỏi; 3,8% tinh bột biến tính; 0,1% xanthan gum; 8% đường; 2% muối; 0,5% mì chính; 0,05% natri benzoat; 5% giấm và 5% nước. Cuối cùng, hỗn hợp được cô đặc ở 90oC trong 3 phút để thu được sản phẩm.
ABSTRACT
The purpose of this study is to develop the process for producing green chili paste in laboratory scale. Research results show that in order to produce green chili paste with guaranteed quality according to Viet Nam Standard 7397:2004, the green chili after preliminarily treatment is blanched at 85oC in one minute then treated with 0,7% NaOH solution in 50 minutes. After that, mechanical process is applied to obtain chili puree and mixture of chili puree, spices and additives is made as the following proportions: 80% chili puree; 2%garlic; 3,8% modified starch; 0,1% xanthan gum; 8% sugar; 2% salt; 0,5% main noodles; 0,05% sodium benzoate; 5% vinegar and 5% water. Finally, the mixture is concentrated at 90oC in three minutes to obtain the product.
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn