Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 103,677,211

 Nghiên cứu điều kiện xử lý quả nhàu để sản xuất bột nhàu sấy phun
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Mạc Thị Hà Thanh, Tạ Thị Tố Quyên
Nơi đăng: Tạp chí Hóa học và Ứng dụng; Số: 2;Từ->đến trang: 76-80;Năm: 2021
Lĩnh vực: Khoa học công nghệ; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Quả nhàu (Morinda citrifolia) đã được sử dụng trong dân gian ở nhiều nước trên thế giới như một loại thuốc để phòng và chữa bệnh. Tuy nhiên, do mùi và vị khó chịu nên các sản phẩm từ quả nhàu chưa được phổ biến rộng rãi. Một trong những phương pháp giúp cải thiện mùi và vị của quả nhàu là sản xuất bột nhàu bằng công nghệ sấy phun vì nó không những làm giảm mùi khai đồng thời giữ được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm đưa ra những phương pháp xử lý nguyên liệu quả nhàu tươi để thu được dịch nhàu phù hợp cho quá trình sấy phun. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi chần quả nhàu ở nhiệt độ 85OC trong thời gian 4 phút thì hiệu quả vô hoạt các enzyme gây sẫm màu tốt nhất, hàm lượng vitamin C giữ lại đạt 18,33 mg% và hàm lượng polyphenol tổng đạt 6,87 mgGAE/% chất khô. Khi ủ nhàu với tỉ lệ 0,2% enzyme Pectinex ®Ultral SP – L trong thời gian 3 giờ cho hiệu suất thu hồi (80,4%) và hàm lượng chất khô hòa tan (3,3%) của dịch quả cao nhất, đồng thời dịch quả có độ trong tốt nhất.
ABSTRACT
Noni fruit (Morinda citrifolia) has been used in folk remedies in many countries around the world as a medicine disease prevention and treatment. Unfortunately, due to its unpleasant smell and taste, many products of Noni fruit have not been popular yet. One of the methods to improve the smell and taste of the noni fruit is to produce noni powder by spray drying technique as it helps to reduce the off-flavours of raw materials while retaining the nutritions and sensory attributes of the powder. This study aims to provide methods for noni pre-treatment so as to obtain the best solution for spray drying. The research results showed that when blanching at temperature of 85°C for 4 minutes, the browning enzymes were inactivated, the vitamin C content and total polyphenol content were retained at 18,33 mg% and 6,87 mgGAE/% based on dry basis, respectively. Curing with a ratio of 0.2% enzyme Pectinex ® Ultral SP - L over a period of 3 hours gave the highest juice yield (80,4%) and total solid content (3,3%) in the noni extract as well as its good transparency.
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn