Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 103,561,744

 Nghiên cứu đặc tính của chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa L)
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Tạ Thị Tố Quyên, Mạc Thị Hà Thanh
Nơi đăng: Tạp chí Hóa học và Ứng dụng; Số: 2 (57);Từ->đến trang: 63-66;Năm: 2021
Lĩnh vực: Chưa xác định; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Nghiên cứu đặc tính của chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm nhằm làm cơ sở cho việc nghiên cứu ứng dụng chất màu này trong chế biến thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm có bước sóng hấp thụ cực đại (max) là 520nm. Ở pH 3,0, chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm có màu sắc đẹp và cường độ màu cao. Độ bền màu của chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm tương đối cao và ở pH 3,0 độ bền màu cao hơn pH 5,0. Ở nhiệt độ 30°C sau 10 tuần bảo quản độ bền màu của anthocyanin ở pH 5,0 còn 49,19% và ở pH 3,0 còn 78,86%. Ở 90°C sau 90 phút gia nhiệt độ bền màu ở pH 5,0 còn 79,00% và ở pH 3,0 còn 88,40%. Chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm có hoạt tính kháng oxy hóa cao với IC50 là 5,193μg/ml. Những kết quả nghiên cứu này đã mở ra triển vọng cho việc ứng dụng chất màu anthocyanin từ đài hoa bụp giấm cho chế biến thực phẩm, đặc biệt khi dùng với vai trò tạo màu nên dùng cho các sản phẩm thực phẩm có khoảng pH 3,0.Từ khóa: Anthocyanin; đài hoa bụp giấm; chất màu thực phẩm; chiết xuất; pH vi sai.
ABSTRACT
The results of the study on the properties of anthocyanin-rich extract from Roselle calyces was a basis for the application of this extract in food processing. These results show that the extracts from Roselle calyces had a maximum absorbed wavelength (lmax) of 520nm. At pH 3.0, the anthocyanin-rich extract from Roselle calyces had a beautiful color and high color intensity. The color stability of the anthocyanin-rich extract from Roselle calyces was relatively high and at pH 3.0 higher than pH 5.0. At 30°C after 10 weeks, the color stability of the extracts at pH 5.0 was 49.19% and pH 3.0 was 78.86%. At 90°C after 90 minutes, the color stability of the extracts at pH 5.0 was 79.00% and pH 3.0 was 88.40%. In addition, the anthocyanin-rich extract from Roselle calyces had a high antioxidant activities with an IC50 value of 5,193μg/ml. These results have opened the prospect for the application of anthocyanin-rich extract from Roselle calyces in food processing, especially with food products about pH 3.0.
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn