Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 106,989,914

 Determination of Suitable Conditions for Maillard Synthesis Reaction of 5-Hydroxymethyl-2-furfuraldehyde from Red Meat of Striped Tuna (Sarda orientalis) and Glucose Supported by Heat and HCl as A Catalyst
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: Cuong Viet Bui, Minh Nguyet Thi Nguyen, Ngoc Thuy Thi Doan, Thu Huong Thi Tran, and Xuan Dong Bui
Nơi đăng: Proceedings of National Biotechnology Conference 2018; Số: ISBN: 978-604-913-759-4;Từ->đến trang: 423-428;Năm: 2018
Lĩnh vực: Khoa học công nghệ; Loại: Báo cáo; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
5-Hydroxylmethyl-2-furfuraldehyde (5-HMF) là một trong các sản phẩm trung gian của phản ứng nâu hóa Maillard và có rất nhiều ứng dụng khác nhau trong các lĩnh vực như công nghiệp vật liệu, thực phẩm, năng lượng và y học. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm xác định điều kiện thích hợp của các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ phản ứng (°C), nồng độ xúc tác HCl (M), tỉ lệ glucose:cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (w:w), thời gian phản ứng (phút) và tỉ lệ thể tích xúc tác HCl:cơ chất (v:w) đến phản ứng tổng hợp 5-HMF với hỗ trợ của nhiệt và xúc tác HCl. Điều kiện thích hợp của phản ứng tổng hợp là nhiệt độ phản ứng là 180°C; nồng độ xúc tác HCl là 5 M; tỉ lệ glucose:cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa là 1,90:0,10 (w:w); thời gian phản ứng là 20 phút và tỉ lệ thể tích xúc tác HCl:cơ chất là 15:01 (v:w) và hiệu suất tổng hợp 5-HMF đạt giá trị lớn nhất là 5,20 ± 0,15%. Nghiên cứu đã cung cấp thông tin mới và quan trọng cho ứng dụng phản ứng nâu hóa Maillard để tổng hợp 5-HMF và nâng cao giá trị kinh tế của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa cho Việt Nam.
ABSTRACT
5-Hydroxymethyl-2-Furfuralde is one of intermediate products of Maillard browning reaction and it has a variety of applications with different degrees in many sectors: material industry, food industry, energy industry and medicine. This research was carried out to determine suitable conditions for Maillard reaction, including temperature (°C), HCl concentration (M), ratio of glucose to red meat of striped tuna (w:w), reaction time (min), and ratio of HCl volume to substrate (v:w) for 5-HMF synthesis supported by heat and HCl as a catalyst. The suitable conditions for 5-HMF synthesis reaction was determined as follows: temperature reaction was with 180°C; HCl concentration was 5 M; ratio of glucose to red meat of striped tuna was 1.90:0.10 (w:w); reaction time was 20 min, and ratio of HCl to substrate volume was 15:01 (v:w). The yield of 5-HMF at suitable conditions reached a maximal value of 5.20 ± 0.15%. This research has provided newly importance information toward application of Maillard browning reaction in 5-HMF synthesis, to increase economic value of red meat of striped tuna for Viet Nam's tuna processing.
[ 20190103211559.pdf ]
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn