Thông tin chung
  English
  Đề tài NC khoa học
  Bài báo, báo cáo khoa học
  Hướng dẫn Sau đại học
  Sách và giáo trình
  Các học phần và môn giảng dạy
  Giải thưởng khoa học, Phát minh, sáng chế
  Khen thưởng
  Thông tin khác
  Tài liệu tham khảo
  Hiệu chỉnh
 
Số người truy cập: 106,857,747

 Nghiên cứu quá trình tự phân cơ thịt đỏ cá ngừ nhằm thu hồi dịch đạm thủy phân
Tác giả hoặc Nhóm tác giả: TS. Bùi Xuân Đông*
Nơi đăng: Tạp chí Tạp chí Khoa học và Công nghệ; Số: Vol. 17, No. 1.1, 2019;Từ->đến trang: 6;Năm: 2019
Lĩnh vực: Khoa học công nghệ; Loại: Bài báo khoa học; Thể loại: Trong nước
TÓM TẮT
Cá ngừ (Thunuss spp.) và họ cá ngừ là nguồn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng đối với nền kinh tế Việt Nam. Cá ngừ thường được sử dụng tươi, chế biến phi-lê / thăn thịt hoặc chế biến đồ hộp. Quá trình chế biến đồ hộp chỉ sử dụng một phần ba khối lượng cá nguyên liệu. Do đó, ngành công nghiệp đồ hộp loại bỏ tới 70% phụ phẩm so với nguyên liệu ban đầu, cơ thịt đỏ là một trong nguồn phế liệu rắn đó. Dịch đạm thủy phân (FPH) được chế biến từ phụ phẩm cá ngừ, có thể được ứng dụng như một loại gia vị trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm tạo các hiệu ứng chức năng. Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu quá trình tự phân cơ thịt đỏ cá ngừ để thu dịch đạm thủy phân. Đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình tự phân protein cơ thịt đỏ cá ngừ là thời gian phản ứng là 6,0, tỷ lệ phối trộn nước : nguyên liệu là 2:1, nhiệt độ t=450C và pH của phản ứng là pH=5,0.
ABSTRACT
Tunas (Thunnus spp.) and tuna-like species are significant sources of food which play a very important role in Vietmam’s economy. Tunas are often consumed fresh or processed as raw fish flesh and marketed as loins/steaks or a type of canned food. In the tuna canning process, only about one-third of the whole fish is used. Consequently, the canning industry generates as much as 70% of solid waste from original fish materials, which includes tunas’ red muscles as a type of solid waste. Fish protein hydrolysate (PH), which is obtained through hydrolysis of tuna waste, can be used as an ingredient in the food-processing industry to create functional effects. This research is aimed at the autolysis of tunas’ red muscles to obtain protein hydrolysate. Optimal conditions for the protein autolysis have been identified as follows: reaction time is 6.0; ratio of water to raw material is 2:1; temperature is 45°C and pH of the reaction is 5.0.
© Đại học Đà Nẵng
 
 
Địa chỉ: 41 Lê Duẩn Thành phố Đà Nẵng
Điện thoại: (84) 0236 3822 041 ; Email: dhdn@ac.udn.vn