Production of soup powder from tuna's black/red meat using biotechnological process. Research code: 03.17/CNSHCB

Cá ngừ là nguồn lợi thủy sản có giá trị kinh tế cao, phân bố rộng ở các vùng biển Việt Nam. Theo báo cá o Thí điểm tổ chức khai thác, thu mua, chế biến, tiêu thụ cá ngừ theo chuỗi”, sản lượng khai thác cá ngừ trong 11 tháng 2015 đạt 91.356 tấn, trong đó sản lượng cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đạt 17.206 tấn, cá ngừ  vằn đạt 74.150 tấn. Tuy nhiên, sản lượng khai thác chỉ đáp ứng được 40% nhu cầu cho các nhà máy chế biến còn lại 60% nguyên liệu là nhập khẩu
Hiện tại, cả nước có hơn 100 nhà máy chế biến cá ngừ,  thì sản lượng chế biến và tiêu thụ cá ngừ hàng năm đạt khoảng trên 200.000 tấn (theo Vinatuna), các sản phẩm xuất khẩu chủ lực là thăn cá ngừ, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ xông khói. Kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 triệu USD/năm, là mặt hàng xuất khẩu chính của Việt Nam chỉ sau cá  tra và tôm. Ngành chế biến cá ngừ phát triển kéo theo lượng phế phụ phẩm còn lại tương đối lớn, theo ước tính thì lượng phế phụ phẩm chiếm trên 50% tổng nguyên liệu sử dụng..

Phế liệu rắn từ ngành đóng hộp có thể lên tới 65% lượng nguyên liệu ban đầu, bao gồm đầu, xương, nội tạng, mang, thịt tối màu, thịt đỏ và da... ngành sản xuất thăn cá ngừ cũng tạo ra tới 50% phế liệu rắn, phần cơ thịt đỏ có thể chiếm tới gần 20% trọng lượng nguyên liệu (Irineu Batista, 1999). Như vậy, hàng năm có khoảng trên 100.000 tấn phế phụ phẩm được loại ra từ ngành công nghiệp chế biến cá ngừ , trong đó phần thịt sẫm màu chiếm khoảng  2.000 tấn, đây là con số không hề nhỏ vì giá trị dinh dưỡng của nó mang lại. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn phế liệu chế biến cá ngừ được tận dụng làm bột cá  cho thức ăn chăn nuôi hoặc dầu cá  dạng thô, một phần rất nhỏ được tận dụng sản xuất glelatin từ da cá . Trong phế phụ phẩm từ cá ngừ thì phần cơ thịt sẫm màu được xem là có giá trị cao nhất. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lượng thịt này chưa được sử dụng đúng với giá trị, thường làm nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc bán ra các chợ đầu mối với giá thành chỉ 4.000-5.000 đ/kg. Đây là một trong những nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch cho ngành chế biến cá ngừ. Hiện nay, việc phát triển các sản phẩm tương xứng với giá trị dinh dưỡng cho phụ liệu từ ngành chế biến cá ngừ là một bài toán nhức nhối cho các nhà máy chế biến trong nước. Trong khi đó, việc gia tăng giá trị và tận dụng tối đa phụ phẩm sẽ góp phần giảm thiểu đáng kể thất thoát nguồn protein có lợi, đồng thời cũng thúc đẩy phát triển các sản phẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng, tạo ra nhu cầu mới trên thị trường, nâng cao giá trị cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ là một việc làm quan trọng và cấp thiết hiện nay. Trên thế giới và tại Việt Nam vẫn còn ít những công trình nghiên cứu về cơ thịt sẫm màu cá ngừ nói riêng, và một số loài cá  khác nói chung. Cơ thịt sẫm màu (cơ thịt đỏ) khác biệt rất lớn so với cơ thịt sáng màu (thịt trắng) vì chúng có hàm lượng glycogen, lipit lớn hơn, mioglobin, sắt (75% sắt không phải của Hem) và chytocrome C. Trong cơ thịt sẫm màu, hàm lượng protein tan trong muối thấp hơn 14% so với cơ thịt trắng, hoạt lực các enzyme protease cao, dẫn tới tốc độ quá trình tự phân hủy cũng mạnh hơn. Ví dụ, cơ thịt đỏ cá  Minh Thái chiếm 6,7% khi đánh bắt và đạt tới 1/3 khối lượng con cá  khi giết mổ công nghiệp. Khả năng tiêu hóa (tính theo trùng lông Tetrachimina pyriformis) tương đối so với sữa của cơ thịt sẫm màu là 62,5%, trong khi đó đối với cơ thịt sáng màu cũng chỉ đạt 62,5%. Thế nhưng thời gian bảo quản cơ thịt sẫm màu ở âm 18⁰C tính theo mức độ tích tụ malonic aldehyde không vượt quá 2 tháng. Theo nghiên cứu đánh giá của Viện Nghiên cứu Hải sản Ấn Độ thì trong thịt sẫm màu của cá ngừ chứa 26-28% protein và 1% chất béo, phân tích hàm lượng amino axit trong thịt đỏ cho thấy có chứa tất cả các acid amin thiết yếu đối với sự phát triển và duy trì các mô cơ, chiếm tới 49-52% tổng lượng acid amin, axit béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 65% tổng lượng axit béo, có khác biệt nhỏ giữa các loài. Dầu chiết xuất từ thịt đỏ cá ngừ khô đông lạnh bằng phương pháp chiết siêu tới hạn có hàm lượng lớn axit béo không bão hòa đa nối đôi, trong đó chủ yếu là DHA và EPA. Về hàm lượng chất khoáng, thịt đỏ giàu kali (549-624 mg/100g), natri (49 mg/100g) và canxi (41 mg/100g). Việc ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực chế biến thủy sản để nâng cao giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cho sản phẩm là một hướng phát triển rất khả quan. Trong dự án này, nhóm nghiên cứu sẽ chú trọng đến việc sử dụng đa enzyme protease để thủy phân sâu nguyên liệu thịt sẫm màu cá ngừ, từ đó tinh chế và tạo hình sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng cá ngừ. Từ đó mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng phế phụ phẩm trong công nghiệp chế biến cá ngừ

Sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng cá ngừ (500 gam/gói), được sử dụng như sản phẩm bột canh và bột nêm hiện có trên thị trường. Sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng cá ngừ cần đạt các chỉ tiêu chất lượng và ATTP theo TCVN hiện hành.